СТРОГАНИНА - любимое блюдо северян и ценный источник витаминов.
Колыма без строганины —
Половина Колымы,
Подавай нам строганину
От зимы и до зимы...
Не знаю, кто написал эти строки, но их, как молитву, повторяют северяне, лакомясь деликатесом зимнего рациона. Блюдо это одинаково любят представители всех национальностей и профессий. Я не встречал в жизни человека, который, живя на Севере, не ел бы строганины.
Строганина - свежезамороженная рыба или мясо, одно из основных блюд северной кухни (популярна в северорусской, якутской кухне, кухне коми). Подаётся к столу в сыром замороженном виде. Нарезается стружкой, лучше небольшими порциями, во избежание преждевременного размораживания.
Русские старожилы, на протяжении веков живущие в Заполярье, никогда не знали о цинге, а питались они свежим мясом и рыбой.
Кажется, что приготовить строганину проще простого. На самом деле, это большое искусство, в котором много своих особенностей.
СТРОГАНИНА ИЗ РЫБЫ
Многие думают: есть мороженая рыба — вот тебе и строганина. Это не так. Не всякая рыба годится на строганину. Лучшая — чир, омуль, нельма, осетр, муксун. Правда, при нужде можно делать строганину из гольца, тайменя, пеляди, даже из ряпушки. Но при этом следует знать некоторые правила. Лично я считаю, что лучшая строганина это блюдо, приготовленное из муксуна. Эта рыба в меру жирная и никогда не бывает больной, она не приедается и не бывает приторной. Хорош на вкус и морской омуль, пойманный в морских заливах, который питается крилем и бывает розоватым на вид.
На строганину идет только «живая», не «уснувшая» (то есть не умершая в сетях) рыба. Это первое. У старожилов накормить гостя строганиной из снулой рыбы почитается за оскорбление. Во-вторых, вынув рыбу из сети, надо сильно ударить ее головой об лед. После того, как рыба полежит на морозе 15-20 минут, ее следует слегка размять, взъерошить и выпрямить, а потом окончательно заморозить. Через 10-12 часов на морозе за 30 градусов из нее можно готовить блюдо.
Рыбу, предназначенную для строганины, никогда не держат на открытом воздухе, поскольку она от этого обветривается, становится на вкус «бумажной».
Её, если хранят недолго, держат в плотно завязанных мешках,
При длительном хранении рыбу надо глазировать, т.е. на морозе несколько раз окунуть в холодную воду со снегом, затем плотно завернуть в бумагу или холстину. Нельзя хорошую рыбу держать открытой на воздухе или на балконе, она быстро обветреет и станет сухой и невкусной.
Лучшая строганина получается из рыбы, пойманной подледным способом. Годится и рыба выловленная летом или осенью, но, если её сразу глубоко заморозили, и она не подвергалась оттаиванию. Оттаявшая и вновь замерзшая рыба, хотя и съедобна, но ледениста и неприятна на вкус. По этой же причине старожилы никогда не готовили строганину заранее, до прихода гостей, поскольку чуть оттаявшая при приготовлении рыба, вынесенная на холод или помещённая в холодильник, при вторичном замораживании чуть леденеет и «сушится», что тоже отрицательно влияет на её вкусовые качества.
КАК ГОТОВИТЬ
У арктических русских старожилов существует своеобразный ритуал приготовления строганины.
Чтобы не испачкать пол чешуёй и рыбьим жиром, стелют холстину, иногда используют старые газеты или любую ненужную бумагу.
Рыбу, чтобы не таяла в руках и не скользила, берут тряпкой за хвост и, уперев головой в специальное отверстие в разделочной доске или в холстину, срубают плавники – передние, задние и верхние, - для того, чтобы они не мешали снимать кожу с чешуёй. Затем осторожно острым ножом, чтобы не повредить жировой слой, счищают кожу.
Вначале полоску со спины, затем с брюшка.
Теперь, когда ничего не мешает снять кожу с боков, поскольку поверхность на боках более плоская и ровная, приступают к снятию более широкими движениями кожи с боков. Для этого необходим навык и практика, нож не должен быть толстым.
Существует способ, когда острым ножом движением сверху вниз поддевают и отслаивают кожу с краёв справа и слева, а затем, надрезав кожу у хвоста, аккуратными движениями вниз отслаивают всю боковину тремя-четырьмя точными движениями ножа. Но для этого нужен большой опыт и умение правильно уловить температуру воздуха внутри помещения и снаружи.
Очень сильно замороженную рыбу таким способом не очистить, придётся кожу срезать аккуратно ножом, стараясь не срезать красный жировой слой. Некоторые «умельцы» кожу пытаются сдирать руками или даже плоскогубцами, но для этого приходится рыбу частично оттаивать, что нежелательно. Встречаются и такие «практики», которые рыбину окунают в горячую воду или льют из чайника кипяток на рыбьи бока. Такие «специалисты» у северян вызывают только изумление и смех.
После очистки рыбы от кожи и чешуи она готова к приготовлению непосредственно самого блюда. Не рекомендуем покупать уже очищенную рыбу на рынке, потому что не ясно, сколько она пролежала без чешуи и из какой рыбы приготовлена, поскольку красивая чешуя тоже показатель рыбьего здоровья, а значит безопасности потребителя.
Теперь приступаем непосредственно к приготовлению строганины.
Некоторые строгают рыбу на широком табурете или лавке, а кто-то на полу. Опять стелем холстину, бумагу или полотенце. Если рыба очень сильно заморожена, ей необходимо дать чуть-чуть «оттолкнуть», т.е. оттаять, но не до мягкости. Сильно замороженная рыба будет крошиться даже под хорошим и острым ножом. В зависимости от температуры на улице на это может уйти минут 5-10.
Готовность проверяется ножом. Для этого нужно надавить кончиком ножа вертикально в мясистый бок рыбине. Если нож уже погружается с сопротивлением на 5-10 миллиметров, это значит, что рыба готова к строганию. Рыбину упирают головой в отверстие на разделочной доске или в сложенную чуть влажную тряпку головой.
Хвост с обрубленными плавниками оборачивают полотенцем в несколько слоёв и упирают в колени или в живот, в зависимости от размера рыбины. Нож берут в правую руку, а левой ладонью нажимают слегка на кончик тыльной стороны ножа, направляя его для снятия ровной стружки.
Тут важно соблюдать осторожность и технику безопасности. Если нож хорош и достаточно остёр, а рыба, хорошо оттолкнувшая и жирная, то, имея навык, строгать можно и одной рукой. Сначала снимают толстые стружки со спины и брюшка. Их нарезают поперек, положив плоской стороной на разделочную доску, кусочками шириной 3-4 сантиметра. Как вариант делают по брюшку и спине рыбины чуть наискосок зарубки глубиной 1,5 – 2 сантиметра, а затем срезают одним движением ножа от хвоста к голове. vk.com/sv_bunker
Далее начинается процесс получения ровной и правильной стружки. Со спины аккуратно снимаются вначале несколько крупных стружек по спине рыбины от хвоста до головы, практически чуть-чуть не доходя до хребта. Если их правильно снимать, должны получаться ровной толщины на всём продолжении и с прослойками красного жира с обеих сторон стружки.
При употреблении такой стружки в пищу, она разламывается руками на несколько частей.
Затем начинается процесс снятия тонкой стружки мякоти по всей длине рыбины, по очереди по обеим сторонам хребта, с таким расчетом, чтобы по краям стружек оставалась прослойка красноватого жира, на этих стружках полоска жира остаётся только с одной стороны. Стружки полукольцами набок укладывают аккуратной горкой на нижние жирные кусочки по кругу тарелки, выстраивая своеобразную пирамиду из красивых ровных стружек.
Некоторые мастера срезают толстую стружку с такими зарубками, а кусочки потом отделяют руками в процессе еды. Считается, что таким образом более плотные куски дольше не тают.
Это самые лакомые и жирные кусочки (со спины и брюшка), поэтому их кладут на дно блюда и едят в последнюю очередь. По правилам полярного этикета их нельзя трогать до тех пор, пока не закончились основные стружки блюда.
КАК ПОДАВАТЬ
На тарелку стелют чистый лист бумаги, желательно в 2 слоя (ни в коем случае газету). Для чего это делается? Бумага — плохой проводник тепла, поэтому кусочки дольше не оттаивают. Со спины аккуратно снимаются вначале несколько крупных стружек от хвоста до головы, затем тонкие стружки мякоти по всей длине тушки, по очереди по обеим сторонам хребта, с таким расчетом, чтобы по краям стружек оставалась прослойка красноватого жира. Стружки полукольцами укладывают аккуратной горкой на тарелку.
Строганину, как и хлеб, берут руками, поэтому существовало неписаное правило: перед употреблением строганины надо обязательно мыть руки. Первым делом съедают верхние стружки. Не дай Бог, если кто-нибудь возьмет жирный кусочек пупка или спинки раньше, чем съедены стружки. Если это ребёнок, он тут же получит удар по рукам. Взрослые порядок сами знают. Гостям, не знающим обычаи, обычно всё сходит с рук.
Очень вкусна и полезна мороженая рыбья печень, внутренний жир и икра.
Вкус строганины портится, когда её строгают впрок или загодя до прихода гостей и выносят на мороз, так никогда не делают.
Для вкуса строганину макают в «макалово» — соль, перемешанную с молотым чёрным перцем в соотношении 1:1.
К строганине подают соль, перец или специально приготовленную из томатной пасты, уксуса и давленого чеснока «маканину», хотя жирная, правильно приготовленная строганина, думаю, в приправе не нуждается, одной соли достаточно. В старые времена едали и с горчицей, тогда томатной пасты не было и в помине. Строганина подается только как первое или как отдельное блюдо. Лучше не запиваеть ее горячим чаем. Между строганиной и чаем обязателен перерыв в 15-20 минут, иначе будут портиться зубы.
Когда наступает весна, запасенная рыба начинает подтаивать. Тогда ее не строгают, а после снятия кожи с чешуёй, делят рыбину на две части, вдоль хребта наискосок с нижней стороны до головы, и нарезают аккуратными полукружьями, стараясь ножом попадать между позвонков хребта. При достаточном навыке ломти получаются ровными и аккуратными. При еде их просто ломают руками, выбрасывая внутренние кости с позвонками. Свежий аромат мороженой рыбы при этом остается прежним.
Строганина из оленины
Строганину делают не только из рыбы, но и из мяса некоторых животных. Самым лучшим мясом для строганины является мясо молодого северного оленя. Купить оленину и попробовать ее на вкус хоть и не просто, но все-таки можно почти в любом крупном городе.
Благодаря современным технологиям заморозки мясо северных оленей может транспортироваться на большие расстояния, не теряя при этом вкусовых и питательных свойств.
В Сибири популярна строганина из задней ноги марала (низкорослый олень). Нарезанное тонкими пластинками мясо вкушается со специальным соусом. Это макало делается из сметаны с чесноком. Хотя неплох и второй вариант: соль, перец, лимонный сок и немного оливкового масла.
Те, кто ел строганину на морозе, знают, как быстро согревает эта жирная пища замерзающих путников. Через несколько минут после трапезы сразу становиться тепло.